Eine Anleitung zum Dampfentsaften

In einem Selbstversorgergarten wächst ja meist nicht nur Gemüse, sondern auch leckeres, unbehandeltes Obst. Und oft fällt es in größeren Mengen an, als Du direkt frisch verbrauchen kannst. Haltbarmachen ist also eine gute Lösung um auch im Herbst und Winter noch das eigene Obst zu genießen. Dazu stehen Dir je nach Obstsorte verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung wie z.B. Marmelade kochen, ganze Früchte einwecken oder die Früchte als Fruchtleder trocknen. Eine weitere Möglichkeit zur Haltbarmachung ist das Entsaften. Ich zeige Dir in meiner Schritt-für-Schritt-Anleitung wie einfach Du mit einem Dampfentsafter leckere Säfte herstellen kannst.

Was ist ein Dampfentsafter?

Ein Dampfentsafter ist im Prinzip ein dreiteiliger Kochtopf, mit dem Du durch Erzeugung von Dampf Früchte entsaften kannst. Diese Technik nennt man auch heiß entsaften. Sie hat einen Vorteil gegenüber anderen Entsaftungsmethoden: Du kannst Saft erzeugen und gleichzeitig haltbar gemacht. Denn durch das Pasteurisieren, also erhitzen auf mindestens 80 ° C, eliminiertst du krankmachende Keime. Füllst Du den Saft sofort heiß in sterilisierte Flaschen, ist er auf diese Weise sehr lange haltbar.

Im Handel gibt es Dampfentsafter in verschiedene Auführungen. Mein Modell wird auf dem Herd betrieben. Es gibt aber auch Aufsätze für Einkochautomaten oder Dampfentsafter mit eigenem Heizelement. Meine einfache Ausführung erhälst Du bereits ab ca. 40 €. Geräte mit eigenem Heizelement kosten um die 150 €. Die Wirkweise ist jedoch bei allen Geräten gleich.

Wie funktioniert ein Dampfentsafter?

Wasserbehälter, Saftbehälter und Fruchtkorb werden bei einem Dampfentsafter übereinander gestappelt. In der ersten Ebene, dem Wasserbehälter, erzeugst Du den erforderlichen Dampf. Dieser entsteht durch sprudelnd kochendes Wasser. Der Saftbehälter bildet die zweite Ebene. Er hat in der Mitte eine Öffnung, so dass der darunter erzeugte Dampf ungehindert weiter nach oben ziehen kann. Der Fruchtkorb ist die dritte Ebene. Dieser ragt unten in den Saftbehälter rein und verfügt über viele kleine Löcher die an einen groben Sieb erinnern. Durch diese kann der Dampf bis zu den Früchten ziehen, die im Fruchtkorb untergebracht sind.

Der heiße Dampf dringt also bis zu den Früchten und bringt sie zum Platzen. Dadurch läuft der Fruchtsaft aus und gelangt durch die kleinen Öffnungen in den Saftbehälter. Der Dampf sorgt gleichzeitig dafür, dass Bakterien und Enzyme keine Chance haben und abgetötet werden. Die für die Konservierung notwendige Pasteurisierung geschieht also ganz beiläufig bei der Saftherstellung.

Was kann ich alles entsaften?

Deiner Kreativität sind im Prinzip kaum Grenzen gesetzt. Neben Beeren, Stein- oder Kernobst, kannst Du mit einem Dampfentsafter auch verschiedene Gemüse- und Kräuterarten entsaften. Da ich mit den beiden letztgenannten aber noch keine Erfahrung gesammelt habe, bezieht sich dieser Artikel rein um das Dampfentsaften von Obst.

Entsaften von Obst

Damit Du einen aromatischen Saft bekommst, solltest Du möglichst reife Früchte verwenden. Auf diese Weise ist deine Saftausbeute auch entsprechend höher. Der mögliche Ertrag ist dabei aber stark von der jeweiligen Obstsorte abhängig. Ich habe zuletzt ca. 1 kg Weintrauben heiß entsaftet und ca. 0,75 l Saft gewonnen.

Die Ausbeute ist sicherlich der Nachteil dieser Methode. Insbesondere bei Obstsorten, die man auch pressen kann. Wenn Du also große Mengen Äpfel oder Birnen entsaften möchtest, solltest Du vielleicht lieber über das Pressen in einer Obstpresse nachdenken. Gartenbauvereine bieten das Saftpressen im Herbst oft als Dienstleistung an. Wenn Du nur kleinere Mengen zum Entsaften hast, wird Dir auch ein Dampfentsafter gute Dienste leisten.

Muss ich Zucker zugeben?

Ob Du bei deinen Säften Zucker zugeben möchtest oder nicht, ist deinem persönlichen Geschmack überlassen. Der Saft ist auch ohne die Zugabe von Zucker lange haltbar. Je nach Obstart macht eine Zugabe aus meiner Sicht jedoch Sinn. Denn Säfte z.B. aus Johannisbeeren sind ohne Zuckerzugabe schon eine sehr saure Angelegenheit.

Bei der Zuckermenge orientiere ich mich an folgender Faustformel:

Je kg süße Früchte: 50 – 100 g Zucker
Je kg saure Früchte: 100 – 150 g Zucker

aus: Weck Einkochbuch

Möchtest Du den Saft z.B. als Gelee oder Dicksaft weiterverarbeiten, dann lässt Du den Zucker auf jeden Fall weg.

Anleitung zum heiß entsaften – so geht’s

Heiß entsaften ist wirklich ganz einfach und ist mit wenig Aufwand verbunden. Ich erkläre Dir wie du am besten Schritt für Schritt vorgehst. Die Entsaftungsdauer beträgt zwischen 30 und 90 min und ist von der jeweiligen Obstsorte abhängig. Die genauen Zeiten entnimmst Du am besten dem Handbuch deines Dampfentsafters.

Obst vorbereiten

Wasche das Obst zunächst gründlich. Bei Beeren kannst du die dünnen Stiele einfach dran lassen. Steinobst solltest Du, mit Ausnahme von Kirschen, entsteinen und entstielen. Bei Kernobst wie Äpfel und Birnen schneidest du schlechte Stellen weg und schneidest die Frucht in Viertel oder Achtel.

Dampfentsafter vorbereiten

Den Wasserbehälter mit Wasser befüllen bis er ca. zu 3/4 voll ist. Anschließend den Saftbehälter und den Fruchtkorb übereinander aufsetzen. Die vorbereiteten Früchte gibst du nun in den Fruchtkorb. Wenn Du deinen Saft mit Zucker süßen möchtest, gibst du immer abwechselnd eine Lage Frucht und eine Lage Zucker in den Fruchtkorb. Schließe den Dampfentsafter mit dem Topfdeckel. Überprüfe nun auch, ob der Abfüllschlauch fest verbunden ist und die Klemme das austreten des Saftes verhindert.

Heiß entsaften

Bring nun das Wasser, entsprechend deiner Variante (Herd, Einkochautomat, Elektroentsafter), im Dampfentsafter zum Kochen. Die Entsaftungszeit beginnt erst, wenn das Wasser sprudelnd kocht. Achte nun darauf, dass dies während der gesamten Entsaftungszeit so bleibt. Ganz wichtig: der Wasserbehälter darf nicht leer laufen. Wenn Du kein Kochgeräusch mehr hörst, unbedingt den Wasserstand überprüfen und ggfs. nachfüllen.

Flaschen vorbereiten

Während der Entsaftungsvorgang begonnen hat, ist es an der Zeit die Flaschen vorzubereiten. Du kannst sie entweder in einem großen Topf, im Backofen oder in der Spülmaschine sterilisieren. Auch Twist-off-Deckel oder Gummidichtungen müssen vorab sterilisert werden.

Saft ausdrücken

Gegen Ende der Entsafterzeit kannst du das Obst mit einem Kartoffelstampfer etwas ausdrücken. Das aber am besten nur ganz kurz, damit so wenig Hitze wie möglich verloren geht.

Heiß einfüllen

Nach dem Ablauf der Entsafterzeit muss der Saft heiß eingefüllt werden. Nur wenn der Saft beim abfüllen eine Temperatur von mindestens 80 ° C hat und die Flasche sofort verschlossen wird, ist er anschließend lange haltbar.

Beim Abfüllen gibt es zwei Möglichkeiten:
a) Direkt in die Flasche abfüllen
b) in eine Kanne o.ä. abfüllen und damit die Flaschen abfüllen.

Warum ich beide Varianten vorschlage? Weil Du das heiß in Flaschen abfüllen nur machen solltest, wenn Du gut mit heißer Flüssigkeit umgehen kannst. Die Flasche wird nämlich innerhalb kürzester Zeit so heiß, dass Du Dir ganz leicht Verbrennungen zuziehen kannst. Gleichzeitig wird auch der Abfüllschlauch und die Klemme, die ihn offenhält, immer heißer. Du benötigst also auf jeden Fall Topfhandschuhe, Grillhandschuhe, etc.

Wenn das nicht dein Ding ist, fülle den heißen Saft lieber in eine Kanne mit Griff. So dass du nicht direkten Kontakt mit der heißen Flüssigkeit hast. Befülle damit dann anschließend die Flaschen und verschließe sie sofort.

Ist gar nicht so schwer, oder? In der nächsten Zeit zeige ich Dir anhand konkreter Rezepte, was Du aus dem gewonnen Saft noch alles machen kannst.