Einkochen ist eine der sichersten und vielseitigsten Methoden um Lebensmittel haltbar zu machen. Deiner Kreativität sind dabei kaum Grenzen gesetzt. Egal ob Obst, Gemüse, Kuchen oder ganze Gerichte – Einkochen ist sehr vielseitig. Wie das Haltbarmachen durch Hitze funktioniert und welche Regeln du unbedingt beachten solltest, erfährst du in diesem Artikel.
Was versteht man unter Einkochen?
Um Lebensmittel zu konservieren, müssen krankmachende Keime abgetötet und natürliche Reifeprozesse, die zum Verderb führen, unterbrochen werden. Beim Einkochen erreichst Du diese Ziele, indem Du das Einkochgut in einem luftdicht verschlossenen Glas erhitzt. Man spricht deshalb auch gerne vom Haltbarmachen im Glas. Je nach Lebensmittel verwendet man dafür am besten Einkochgläser mit Dichtung oder Gläser mit Schraubdeckel.
Die für die Konservierung notwendige Temperatur ist vom jeweiligen Lebensmittel abhängig. Nahrungsmittel mit hohem Säuregehalt werden kurzzeitig bei Temperaturen zwischen 75 ° und 90° C eingekocht. Die Lebensmittel werden also pasteurisiert. Besonders eiweißhaltige Nahrungsmittel wie z.B. Hülsenfrüchte oder Fleisch werden hingegegen sterilisiert, d.h. auf 100 ° C erhitzt. Die erforderliche Temperatur muss über den gesamten Einkochvorgang konstant bleiben. Denn nur dann ist das Lebensmittel anschließend lange haltbar.
Was passiert dabei im Glas?
Die zu konservierenden Lebensmittel werden in saubere Gläser gefüllt, verschlossen und in einem Wasserbad erhitzt. Dazu kann man zum Beispiel einen Einkochautomaten oder einen herkömmlichen Topf benutzen. Durch das Erhitzen dehnt sich der Inhalt im Glas aus. Der Deckel des Einkochglases wirkt dabei nun wie ein Ventil. Wasserdampf und Luft entweichen nach außen. Dadurch entsteht ein Überdruck im Glas. Nach dem Ende der Einkochzeit nimmst du das Glas wieder aus dem Topf und lässt es abkühlen. Beim abkühlen entsteht im Glas dann ein Vakuum. Der Druck der Außenluft drückt den Deckel fest auf das Glas und verschließt es luftdicht. Auf diese Weise können keine schädlichen Mikroorganismen mehr von außen ins Glas eindringen. Einmal eingekocht bleibt das Lebensmittel für einige Monate haltbar.
Was kann man alles Einkochen?
Meine Oma hat das Einwecken überwiegend zum Haltbarmachen von Obst und Gemüse genutzt. Ich koche heute aber auch Kuchen, Brot oder fertige Gerichte wie meine leckere Bolognese Sauce ein. All das gelingt aber nur, wenn Du die Besonderheiten deiner Lebensmittel kennst und daraus die richtige Verarbeitungsmethode ableitest. Dazu möchte ich Dir in diesem Kapitel etwas Hilfestellung geben.
Der Einfluss des Säuregehalts
Ob du ein Lebensmittel bedenkenlos einkochen kannst, hängt in erster Linie von seinem Säuregehalt ab. Diesen ermitttelt man anhand des pH-Wertes und teilt die Lebensmittel in folgende Gruppen ein:
- Stark saure Lebensmittel mit einem pH-Wert < 3,7 wie z.B. Beeren, Rhabarber, Zitronen
- Saure Lebensmittel mit einem pH-Wert > 3,7 und <= 4,5 wie z.B. Äpfel, Birnen, Tomaten
- Schwach saure Lebensmittel mit einem pH-Wert > 4,5 und <=5,5 wie z.B. Karotten und Sellerie
- Nicht saure Lebensmittel mit einem pH-Wert > 5,5 wie z.B. Erbsen, Bohnen, Spinat, Fleisch und Fisch
Lebensmittel aus den ersten beiden Gruppen lassen sich hervorragend einkochen. Denn ihre natürliche Säure sorgt dafür, dass nur wenige Keime überleben können. Die Säure verstärkt zusätzlich auch die Hitzempfindlichkeit von Bakterien. Beim Erhitzen sterben diese also sehr schnell ab und das Ziel der Keimfreiheit ist schnell erreicht.
Durch den geringeren Säureanteil bieten nicht saure bzw. schwach saure Lebensmittel Keimen einen besseren Nährboden. Denn die meisten Mikroorganismen entwickeln sich besonders gut in einer schwach sauren bis neutralen Umgebung. Um diese Lebensmittel haltbar zu machen, musst du vorsichtiger sein und ein wenig in die Trickkiste greifen. So kannst du auf Erkenntnisse anderer Konservierungsmethoden zurückgreifen und beispielsweise durch die Zugabe von Essig oder Zitronensaft den pH-Wert vor dem Einkochen senken.
Qualität der Lebensmittel
Damit das Einkochen gelingt, solltest Du unbedingt auf die Qualität deiner Lebensmittel achten. Verarbeite am besten Lebensmittel in Bio-Qualität. Denn Rückstände von Pestiziden oder Düngemitteln können zu Misserfolgen führen. Achte auch darauf, dass Du Obst und Gemüse so frisch wie möglich verarbeitest. Idealerweise am Tag der Ernte bzw. ohne lange Zwischenlagerung im Kühlschrank. Denn je länger die Lebensmittel lagern desto weiter schreiten die natürlichen Verderbprozesse voran. Auf überreife, pflanzliche Lebensmittel solltest du aus diesem Grund ebenfalls verzichten. Denn hat die Gärung bereits begonnen, wird das Einkochgut im Glas mit großer Wahrscheinlichkeit verderben. Gleiches gilt für Lebensmittel mit faulen oder schimmligen Schadstellen. Was für pflanzliche Lebensmittel gilt, gilt erst Recht für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Verwende auch hier nur frisches Fleisch und koche es so zeitnah wie möglich ein.
Kann ich alle Lebensmittel einkochen?
Leider nein. Und das hat einen ganz einfachen Grund. Unsere Lebensmittel bestehen aus vielen verschiedenen Teilen: Proteine, Fette, Kohlenhydrate um nur ein paar zu nennen. Wenn diese aufeinander treffen, kann es zu ungewollten Reaktionen kommen. Diese kann im schlimmsten Fall ebenfalls zum Verderb führen. In diesem Video von „Steffi kocht ein“ wird dieses Phänomen ganz gut erklärt.
Es gibt eine Reihe von Lebensmitteln, bei denen man heute weiß, dass sie sehr reaktionsfreudig sind. Auf diese Produkte solltest Du beim Einkochen daher besser verzichten:
- Milchprodukte: Sind in deinem Einkochgut Milchprodukte enthalten, wird das Eingekochte mit sehr hoher Wahrscheinlichkeit sauer und dadurch nicht genießbar.
- Mehl & Stärke auf Getreidebasis: Auch Mehl und Stärke fängt im Glas gerne an zu säuern. Verwende es deshalb nicht zum andicken von Einkochgut. Beim Einkochen von Kuchen und Brot ist es in gebackenem Zustand jedoch unkritisch.
- Fleisch mit Knochen: Löse Fleisch vor dem Einkochen unbedingt vom Knochen. Denn im Knochen kann Luft eingeschlossen sein. Diese kann beim Einkochen nicht entweichen und bietet damit den Mikroorganismen einen guten Nährboden.
- Gemüsebrühe: Schau unbedingt auf die Zutatenliste der Gemüsebrühe. Denn oftmals enthalten Instant-Produkte Stärke, die das Einkochgut säuern lässt. Ich verwende meine selbstgemachte Gemüsebrühe, die nur aus Gemüse, Pilzen und Salz besteht.
- Kokosnussmilch: Es mag Menschen geben, die Kokosnussmilch z.B. in Currys schon erfolgreich eingekocht haben. Mir ist dies jedoch noch nie gelungen. Meine Gerichte wurden sauer, deshalb verzichte ich nun darauf und füge es erst beim aufwärmen hinzu.
Grundsätzlich gilt: Je mehr Zutaten in deinem Einkochgut sind, desto größer ist das Risiko, dass es zu einer ungewollten chemischen Reaktion kommt. Deshalb rate ich Dir, bei deinen ersten Einkochversuchen einfache, erprobte Rezepte mit wenigen Zutaten auszuprobieren. Solltest du dennoch einmal bemerken, dass dein Eingekochtes sauer geworden ist, entsorgst du das Lebensmittel zur Sicherheit direkt.
Das ist auch der Grund warum ich gerade Neulingen auch davon abrate, Fertiggerichte einzukochen. Es klingt zwar sehr verlockend, ein ganzes Gericht im Glas zu haben und es nur aufwärmen zu müssen. Aber die Gefahr, dass die einzelnen Bestandteile ungewollt miteinander reagieren, ist einfach zu groß. Deshalb am besten mit möglichst einfachen Rezepten beginnen. Wie wäre es z.B. mit passierten Tomaten?
Wie lagere ich meine Einkochgläser richtig?
Damit deine Lebensmittel wirklich langfristig haltbar sind, kommt es auch auf die richtige Lagerung an. Denn durch Licht oder zu hohe Temperaturen kann das Einkochgut Schaden nehmen und langsam verderben. Nehmen wir als Beispiel eine wunderschöne, rote Erdbeermarmelade. Ist das Glas dauerhaft dem Licht ausgesetzt, verändert sich die Farbe der Marmelade. Im Laufe der Zeit wird sie immer dunkler, bis von der roten Farbe nichts mehr erkennbar ist. Um dies zu vermeiden, solltest Du deine Einkochgläser möglichst kühl und dunkel lagern. Meine eingekochten Schätze lagere ich deshalb im Keller in einem geschlossenen Vorratsschrank.
Wie lange bleibt Eingekochtes haltbar?
Das ist wohl eine der meistgestellten Fragen, die ich so bekomme. Meine Antwort hilft Dir wahrscheinlich nicht weiter. Sie lautet: es kommt drauf an… Ohne beispielsweise die Qualität der Lebensmittel zu sehen oder wie sauber Du gearbeitet hast, kann ich keine seriöse Antwort darauf geben. Denn beim Einkochen haben so viele Komponenten Einfluss auf die Haltbarkeit.
Doch ich möchte Dir einen kleinen Tipp zur Orientierung geben. Unsere Vorfahren haben das Einkochen genutzt, um Ihren Ernteüberschuss an Obst und Gemüse haltbar zu machen. Das bedeutet für mich im Umkehrschluss, dass eingekochtes Obst und Gemüse bis zu einem Jahr haltbar ist. Denn erst dann hatten sie wieder frische Früchte und Gemüse im Garten.
Auch bei Fleisch kann man sich auf diese Weise an die Haltbarkeit herantasten. Früher war es noch üblich, zuhause zur Selbstversorgung Tiere zu schlachten. Das haben viele Familien meist zweimal im Jahr gemacht. Auch hier kann man also wieder ableiten, dass eingekochtes Fleisch ungefähr ein halbes Jahr haltbar ist.
Beides sind keine in Stein gemeißelte Regeln. Sie dienen wirklich nur zur groben Orientierung. Und natürlich kann ein Glas eingekochtes Obst auch mal länger als ein Jahr haltbar sein. Achte beim Öffnen eingekochter Gläser einfach immer auf deine Wahrnehmung, besonders bei schon länger gelagerten Konserven.
Die Haltbarkeit der eingekochten Gläser überprüfen
Wenn ein Glas doch mal schlecht wird, dann möchte man das idealerweise schnell erkennen. Denn ansonsten kann das eine etwas eklige Angelegenheit werden. Deshalb hat die Generation meiner Oma ihre eingekochten Schätze nach folgendem Schema kontrolliert.
In den ersten beiden Wochen nach dem Einkochen, wurde einmal pro Woche überprüft, ob das Glas noch richtig verschlossen ist. In den folgenden vier Wochen überprüft man alle zwei Wochen, ob das Vakuum noch intakt ist. Dabei war es üblich, dass man die eingekochten Gläser erst nach Ablauf der 6 Wochen verwendet hat. Wären stark krankmachende Keime durch das Einkochen nicht zerstört worden, dann würden die Gläser in dieser Zeitspanne aufgehen. Sind die 6 Wochen also überstanden, dann können die selbst hergestellten Konserven sicher verzehrt werden.
Bei Gläsern die erst nach mehreren Monaten aufgehen, ist in der Regel eine chemische Reaktion der Zutaten die Ursache. Selbst wenn sich das Vakuum noch nicht gelöst hat, riecht das Einkochgut schon verdorben. Dann heißt es: ab in die Tonne! Welche Gläser am besten geeignet sind, um ein gelöstes Vakuum zu erkennen, erkläre ich Dir in meinem Artikel rund ums Einmachglas.
