Wenn im Sommer die ersten Früchte reif werden, beginnt bei mir die Einmachzeit. Einmachen ist ideal um z.B. Beeren, Wild- oder Steinobst haltbar zu machen. Auf diese Weise kannst du beispielsweise Konfitüren, Säfte oder Kompott konservieren. Wie die Konservierungsmethode wirkt und wie sie sich vom Einkochen unterscheidet, erfährst du in diesem Artikel.
Einmachen, Einkochen, Einwecken – was ist was?
Wenn Du dich schon ein bisschen mit der Konservierung von Lebensmitteln auseinandergesetzt hast, sind Dir mit Sicherheit schon Begriffe wie Einmachen, Einwecken oder Einkochen untergekommen. Sie werden dabei oftmals synonym verwendet. Aber ist das eigentlich richtig? Was alle drei Begriffe gemeinsam haben: sie zählen zu den physikalischen Konservierungsmethoden.
Was bedeutet Einkochen?
Unter dem Begriff Einkochen versteht man das Haltbarmachen durch Hitzeeinwirkung und gleichzeitigem Luftabschluss. Dazu werden Lebensmittel kalt oder warm in Einkochgläser gefüllt. Die Gläser werden dann luftdicht verschlossen im Wasserbad eingekocht. Dabei dehnt sich das Einkochgut aus. Die im Glas vorhandene Luft entweicht dabei und es entsteht ein Überdruck. Nach dem Abkühlen presst die Außenluft den Deckel fest auf das Glas und es entsteht ein Vakuum. Das Einkochgut ist nun keimfrei und im Einkochglas luftdicht abgeschlossen. Damit können keine Keime mehr von außen eindringen und das Lebensmittel ist nun für viele Monate haltbar.
Streng genommen stecken hinter dem Einkochen zwei verschiedene Verfahren: das Pasteurisieren und das Sterilisieren. Die beiden Verfahren unterscheiden sich dabei nur hinsichtlich der Einkochdauer und der notwendigen Temperatur. Die Wahl des Verfahrens ist dabei vom jeweiligen Lebensmittel abhängig. Grundsätzlich gilt aber: du kannst (fast) alle Lebensmittel sterilisieren, aber nicht alle pasteurisieren.
Das Einkochen im Haushalt wurde in Deutschland von Johann Weck eingeführt. Die Firma verteibt bis heute Einkochgläser, auch Weck-Gläser genannt, Einkochtöpfe sowie weiteres Zubehör rund ums Einkochen. Durch ihre Vorreiterrolle hat sich im deutschen Sprachgebrauch neben dem Einkochen auch der Begriff Einwecken durchgesetzt. In Österreich verwendet man auch gerne den Begriff Einrexen. Auch er lässt sich von einem Hersteller von Einkochgläsern ableiten. Alle drei Begriffe lassen sich synonym verwenden.
Und was versteht man nun unter Einmachen?
Einmachen ist ein eigenständiges Pasteurisierungsverfahren speziell für saure Lebensmittel. Dabei erhitzt du deine Zutaten einmal bis in den Kern. Anschließend füllst Du es noch heiß in Gläser ab und verschließt sie sofort. Diese Methode nennt man deshalb auch gerne Heißeinfüllen. Im Gegensatz zum Einkochen erfolgt nach dem Verschließen des Glases keine weitere Erhitzung im Einkochtopf. Die im Glas vorhandene Luft wird also nicht entzogen. Pasteurisieren ist daher immer nur keimarm, aber nicht keimfrei. Deshalb kannst du dieses Verfahren nur für saure oder stark saure Lebensmittel wie Obst, Rhabarber und Tomaten verwenden. Denn nur in der sauren Umgebung können sich die Keime nicht weiterentwickeln. Für die Konservierung von Gemüse oder Fleisch ist Einmachen also nicht geeignet.
Wie werden Lebensmittel durch Einmachen haltbar?
Für den Verderb von Lebensmitteln sind Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilze verantwortlich. Beim Einmachen lässt Du die Lebensmittel vor dem Abfüllen für mehrere Minuten sprudelnd kochen. Auf diese Weise erhitzt du dein Lebensmittel bis in den Kern und eliminierst alle krankmachenden Keime. Bakteriensporen können diese Hitze zwar überstehen, scheitern aber an der sauren Umgebung und sind damit auch unschädlich.
Damit die Methode sicher funktioniert, muss das Einmachgut komplett erhitzt sein und so heiß wie möglich in das Glas gefüllt werden. Das Einmachgut muss beim Einfüllen noch eine Temperatur von mehr als 80 ° C erreichen und sie bis zum verschließen des Glases halten. Je heißer, desto besser. Auf diese Weise erwärmt sich der Kopfraum, also der Raum zwischen dem Lebensmittel und dem Deckel ebenfalls. Nur so kannst Du die darin enthaltenen Keime unschädlich machen. Beim Heißeinfüllen gilt es also schnell und gründlich zu arbeiten.
Damit das Glas nicht springt, ist es ratsam die gereinigten Gläser bis zur Befüllung im warmen Wasser z.B. in einem Kochtopf bei ca. 60 – 70° C aufzubewahren. Am besten entnimmst du immer ein Glas, befüllst es und verschließt es gleich. Wie beim Einkochen entsteht dabei beim Abkühlen ein Vakuum unter dem Deckel. Dadurch drückt es den Deckel auf das Glas und verschließt es luftdicht. Keime können dann von außen nicht mehr eindringen. Auf diese Weise bleibt das Eingemachte richtig gelagert für einige Monate haltbar. Durch den Zusatz von Zucker wie es beispielsweise beim Kochen von Konfitüre üblich ist, kannst du die Haltbarkeit sogar noch etwas verlängern.
Auf den Kopf stellen oder nicht?
Früher war es üblich die Gläser nach dem Befüllen für kurze Zeit auf den Kopf zu stellen. Auf diese Weise erhitzt sich auch der Bereich um den Deckel sicher auf über 80 ° C. Heute lese ich immer wieder, dass dies nicht mehr notwendig ist. Dabei gibt es für mich durchaus stichhaltige Argumente, die für dieses Vorgehen sprechen.
In den folgenden Fällen würde ich das Glas immer auf den Kopf stellen:
- Einmachgut zu schnell abgekühlt: Gerade als Anfänger kann es schon mal passieren, dass die Arbeitsabläufe noch nicht ideal sind und das einfüllen in die Gläser zu lange dauert. Wenn Du Zweifel hast, ob Du das Lebensmittel mit einer Temperatur > 80° C eingefüllt hast, dann stell das Glas einfach nach dem Verschließen für circa 2 Minuten auf den Kopf. Damit minimierst du dein Risiko, dass es später zu Schimmelbildung kommt.
- Einmachgut mit wenig oder gar keinem Zucker: Zucker wirkt beim Einmachen wie ein Konservierungsmittel. Verwendest Du z.B. beim Konfitüre kochen nur wenig oder gar keinen Zucker, kann es später gerne mal zu Schimmel kommen. In diesem Fall solltest du das Glas vorsorglich immer auf den Kopf stellen.
- Einmachgut mit natürlichen Gelierstoffen: Natürliche Geliermittel wie Apfel-Pektin oder Agar Agar enthalten keine Konservierungsmittel. Wenn Du diese verwendest, solltest Du die Gläser ebenfalls vorsorglich auf den Kopf stellen.
Sobald Du industriell hergestellte Produkte wie Gelierzucker oder Einmachhilfen verwendest, kannst Du getrost darauf verzichten deine Gläser auf den Kopf zu stellen. Denn diesen Produkten werden meist Konservierungsmittel wie z.B. Sorbinsäure zugesetzt. Diese hemmt u.a. das Wachstum von Schimmelpilzen und Hefen. Eventuell vorhandene Keime haben also keine Chance mehr. Ob der Einsatz der Konservierungsmittel sinnvoll ist, wenn man das gleiche Ergebnis, nämlich ein einwandfreies Einmachgut, auch ohne künstliche Zusätze durch ein simples auf den Kopf stellen erreichen kann, muss jeder für sich selbst entscheiden.
