Das Haltbarmachen von Lebensmitteln war für unsere Vorfahren unverzichtbar. Wer im Sommer einen Ernteüberschuss hatte, hat ihn konserviert und für den Winter eingelagert. Denn nur so hatten sie ausreichend Nahrung für das ganze Jahr. Und auch wenn das heute nicht mehr zwingend notwendig ist, macht es dennoch Sinn sich mit den verschiedenen Konservierungsmethoden zu beschäftigen. Denn wenn Du Gemüse anbaust, einen Vorrat aufbauen oder einfach wissen möchtest, was auf deinen Tisch kommt – dann führt auch heute kaum ein Weg an der Lebensmittelkonservierung vorbei.
Wie kann ich Lebensmittel haltbar machen?
Unsere Lebensmittel sind wie wir Menschen biologischen Ursprungs. Sie benötigen deshalb eine konstante Energiezufuhr. Mit der Ernte wird diese Zufuhr jedoch gekappt und das Lebensmittel beginnt zu verderben. Mikroorganismen beteiligen sich an diesem Zerfall und können ihn noch beschleunigen. Werden diese Prozesse also nicht unterbrochen, verderben die Nahrungsmittel. Lebensmittel haltbar zu machen, bedeutet also immer den Zerfall zu unterbrechen oder zumindest hinauszuzögern. Dazu kannst du heute auf zahlreiche Konservierungsmethoden zurückgreifen. Wie wäre es z.B. mit traditionellen Methoden wie Trocknen, Salzen, Zuckern oder Säuern? Oder interessierst Du dich eher für Verfahren, die durch den Entzug von Wärme oder Hitzeinwirkung funktionieren? Ich stelle Dir nun die gebräuchlichsten Konservierungsmethoden vor.
Physikalische Konservierungsmethoden
Werden Lebensmittel durch Hitze oder den Entzug von Wasser oder Wärme haltbar gemacht, dann spricht man von physikalischen Konservierungsmethoden.
Kühlen
Eine große Errungenschaft um Lebensmittel haltbarer zu machen, war die Erfindung von Kühlschränken. Die Kühlung wirkt durch den Entzug von Wärme. Die sinkende Temperatur verlangsamt den natürlichen Abbauprozess der Lebensmittel. Gleichzeitig hemmt man damit auch das Wachstum der Mikroorganismen. Durch den Wärmeentzug kannst Du Lebensmittel also mehrere Tage bis hin zu mehreren Wochen lagern. Die Kühlung ist heute die gebräuchlichste Konservierungsmethode, die heute jeder Haushalt nutzt. Sie kommt für zahlreiche Lebensmittel wie Butter, Eier, Milch, Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse in Frage.
Gefrieren
Beim Gefrieren greifen wir auf die gleiche Wirkweise wie beim Kühlen zurück. Der Wärmeentzug unterbricht die Lebensmitteleigenen Abbauprozesse und reduziert das Wachstum der Mikroorganismen. Im Gegensatz zum Kühlen liegt die Temperatur beim Gefrieren jedoch unter dem Gefrierpunkt, idealerweise bei -18 ° C und kälter. Auf diese Weise kannst Du Lebensmittel von einigen Monaten bis hin zu einem Jahr im Tiefkühlschrank lagern. Geeignet ist diese Konservierungsmethode für viele Lebensmittel wie z.B. Gemüse, Fisch, Fleisch, Obst oder Backwaren. Beim Gefrieren bleiben die Nährstoffe der Lebensmittel gut erhalten. Allerdings kann es bei langer Langerzeit zu Veränderungen in Geschmack und Konsistenz kommen.
Trocknen und Dörren
Lebensmittel zu trocknen ist die mit Abstand älteste Art ein Lebensmittel haltbar zu machen. Schon die alten Römer machten damit Obst wie Datteln oder Feigen haltbar. Ziel des Trockenvorgangs ist es, dem Nahrungsmittel Wasser zu entziehen. Der Wassergehalt sollte dabei unter 14% liegen. Auf diese Weise ist im Nahrungsmittel kein Wasser mehr frei verfügbar und den Mikroorganismen fehlt damit die Lebensgrundlage.
Du fragst Dich vielleicht gerade, warum ich Trocknen und Dörren geschrieben habe. Ist das nicht das Gleiche? Fast. Man spricht von Trocknen, wenn ohne technische Hilfsmittel an der Luft getrocknet wird. Beim Dörren werden Hilfsmittel wie Dörrgeräte oder Backöfen verwendet. Getrocknete Lebensmittel solltest du am besten luftdicht verschlossen lagern, damit sie nicht wieder Wasser ziehen können. Auf diese Weise sind sie bis zu einem Jahr haltbar. Diese Konservierungsmethode ist besonders gut für Obst, Hülsenfrüchte, Kräuter und Gemüse geeignet.
Sterilisieren und Pasteurisieren
Zur Haltbarmachung von Lebensmittel gibt es auch Verfahren, die durch den Einfluss von Hitze wirken. Hierbei werden zwei Methoden unterschieden: Sterilisieren und Pasteurisieren. Beide Verfahren sind aus der medizinischen Forschung rund um die Bekämpfung von Infektionskrankheiten entstanden.
Was versteht man unter Pasteurisieren?
Bei der Pasteurisierung erwärmt man flüssige Nahrungsmittel kurz auf Temperaturen unterhalb von 100 ° C. Den meisten Mikroorganismen, vor allem die Krankheiten verursachenden, entzieht man damit die Lebensgrundlage und tötet sie ab. Sporen überstehen die Erwärmung jedoch. Pasteurisierte Lebensmittel sind also nicht keimfrei, sondern keimarm. Sie sind deshalb auch nicht uneingeschränkt haltbar. Die Pasteurisierung nutzt man z.B. zur Haltbarmachung von Milch, Frucht- und Gemüsesäften oder Obst.
Wie funktioniert Sterilisieren?
Die zweite thermische Konservierungsmethode ist das Sterilisieren. Darunter versteht man das Erhitzen von Lebensmitteln auf Temperaturen bis hin zu 135 ° C. Ziel der Sterilisierung ist die vollständige Entkeimung des Lebensmittels, zumindest in der Theorie. Für das Haltbarmachen von Lebensmitteln ist deshalb die sog. praktische Sterilität relevant. Alle Keime, die krankheitserregend, Gift bildend oder qualitätsmindernd sind, sind danach eliminiert. Die Wahl der Temperatur und der Sterilisierdauer ist dabei vom jeweiligen Lebensmittel abhängig.
Lebensmittel kannst du auch zuhause durch Pasteurisieren und Sterilisieren haltbar machen. Dabei spricht man jedoch eher über Einkochen oder Einmachen. Sterilisierte Lebensmittel sind lange haltbar. Die Lagerdauer kann von mehreren Monaten bis hin zu einem Jahr betragen. Die Haltbarkeit kann durch Kombination mit weiteren Methoden wie Zuckern oder Säuern noch zusätzlich positiv beeinflusst werden.
Chemische Konservierungsmethoden
Bei diesen Verfahren versucht man durch den Zusatz von natürlichen Konservierungsstoffen wie Salz, Essig oder Zucker die Entwicklung der Mikroorganismen zu hemmen und dadurch das Lebensmittel länger haltbar zu machen. Hierzu zählen Zuckern, Säuern, Salzen, Einlegen in Alkohol sowie Räuchern und Pökeln.
Zuckern
Beim Zuckern setzt man auf einen ähnlichen Effekt wie beim Trocknen. Durch die Zugabe des Zuckers kannst du nämlich die Menge des frei verfügbaren Wassers im Nahrungsmittel reduzieren. Gleichzeitig nimmt die Löslichkeit des Sauerstoffs in Wasser ab. Bakterien kannst Du damit gut unschädlich machen. Andere Mikroorganismen wie Schimmelpilze und Hefen hingegen vertragen auch höhere Zuckerkonzentrationen. Deshalb kann beispielsweise Konfitüre mit wenig Zuckerzusatz auch schnell mal schimmeln. Aus diesem Grund solltest Du Zuckern mit anderen Konservierungsmethoden wie z.B. dem Pasteurisieren kombinieren. Diese Kombination verwendet man z.B. beim Kochen von Konfitüren, Gelees und Sirup. Zuckern wird zudem auch beim Kandieren von Früchten genutzt. Diese Lebensmittel kannst Du einige Monate bis zu einem Jahr in deinem Vorratsschrank lagern.
Säuern
Lebensmittel durch die Zugabe von Essig zu konservieren, nennt man Säuern. In der sauren Umgebung können nur wenige Mikroorganismen überleben. Die Säure verstärkt dabei auch die Hitzeempfindlichkeit von Bakterien. Schimmelpilze und Hefen lassen sich davon jedoch nicht beeindrucken. Damit der Essig zur Konservierung allein ausreicht, müsste die Säurekonzentration zwischen 4% und 6% liegen. Da das absolut ungenießbar ist, kombiniert man Säuern am besten mit einer weiteren Konservierungsmethode. Häufig verwendet man zusätzlich Zucker um süß-sauer einzulegen, aber auch Pasteurisieren oder Sterilisieren hilft das Eingelegte länger haltbar zu machen. Am besten passt sauer einlegen zu Gurken und weiterem Gemüse. Die Dauer der Haltbarkeit ist dabei von der Wahl der weiteren Konservierungsmethode abhängig.
Einsalzen
Schon im alten Rom wurde Salz zur Haltbarmachung von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet. Wie beim Zuckern entzieht Salz dem Lebensmittel Wasser. Damit entzieht man den Mikroorganismen die Lebensgrundlage und hemmt ihr Wachstum. Krankmachende Bakterien kannst du schon mit einer Salzkonzentration von 8 % reduzieren. Jedoch gibt es weitere Mikroorganismen wie z. B. Milchsäurebakterien oder Schimmelpilze die Salz lieben und sich dennoch weiter entwickeln können.
Wie schon beim Einsatz von Essig, gibt es eine Kluft zwischen dem Salzgehalt der zur vollständigen Konservierung benötigt wird und dem was noch genießbar ist. Deshalb solltest Du eingesalzene Lebensmittel vor der Zubereitung unbedingt wässern und damit wieder entsalzen.
Salz kann bei anderen Konservierungsverfahren zu einer Verbesserung der Haltbarkeit führen. Du kannst es daher beispielsweise hervorragend mit getrockneten Kräutern mischen oder mit Gemüse milchsauer vergären lassen. Gesalzene Lebensmittel kannst du für einige Wochen bis Monate lagern.
Pökeln
Beim Pökeln mischt man Kochsalz mit Salzen der Salpetersäure (Nitrat / Nitrit). Salpeter verhindert dabei das Wachstum des Clostridium Botulinum. Ein Bakterium dessen Toxin zu Botulismus führen kann. Wie auch beim Einsalzen, entsteht die konservierende Wirkung durch das Entziehen von Wasser. Salpeter wirkt zudem auch bakterienhemmend. Fleisch kann durch pökeln einige Wochen haltbar gemacht werden.
Räuchern
Das Räuchern von Lebensmitteln ist eine der ältesten Konservierungsmethoden. Räuchern allein reicht jedoch nicht um Lebensmittel haltbar zu machen. Erst in Kombination mit Salzen oder Pökeln wird eine Konservierung erreicht. Dabei unterscheidet man je nach Räuchertemperatur zwischen Kalt-, Warm- und Heißräuchern. Dabei wirken alle drei Verfahren auf ähnliche Weise. Erst wird die äußerste Schicht des Lebensmittels ausgetrocknet. Damit werden vor allem Bakterien in ihrem Wachstum gehemmt. Im zweiten Schritt wird durch die Räuchertemperatur die Anzahl der Mikroorganismen auf der Oberfläche reduziert.
Beim Kalträuchern darf die Temperatur des Rauches nicht über 20 ° C steigen. Dabei werden z. B. gepökeltes Fleisch oder Speck über mehrere Tage bis hin zu mehreren Wochen geräuchert. Diese Lebensmittel werden dabei gut durchgetrocknet und sind dadurch lange haltbar.
Beim Warm- und Heißräuchern werden Würste und Fleisch für einige Stunden bei Temperaturen zwischen 40 ° und 80 ° C geräuchert. Beide Varianten dienen eher zur Verbesserung des Geschmacks und haben nur wenig Einfluss auf die Haltbarkeit.
Einlegen in Alkohol
Wer kennt ihn nicht, den klassischen Rumtopf! Dabei werden vollreife Früchte in hochprozentigem Alkohol eingelegt. Der Alkohol hemmt dabei das Wachstum der Mikroorganismen. Auch in diesem Fall wird die Wirkung durch die Zugabe von Zucker unterstützt. Für die Konservierung sollte der Alkoholgehalt zwischen 10 % und 20 % liegen. Wenn die Früchte den Rumtopf zu sehr verdünnen, kann das ganze zu gären beginnen. Bei einem guten Verhältnis von Früchten und Alkohol bleibt der Rumtopf jedoch einige Monate haltbar.
Biologische Konservierungsmethoden
Milchsäuregärung
Die milchsaure Gärung ist eine der ältesten Verfahren Lebensmittel haltbar zu machen. Dabei werden die Lebensmittel durch Milchsäurebakterien natürlich gesäuert. Zur Fermentation eigenen sich besonders gut verschiedene Kohlsorten, Radieschen, Karotten und vieles mehr.
Um die Lebensmittel nun milchsauer zu fermentieren benötigt man lediglich Salz, eine sauerstofffreie Umgebung und Zeit. Die Milchsäurebakterien wandeln dann also Kohlenhydrate wie Stärke und Zucker in Milchsäure um. Je länger die Gärung anhält, umso saurer wird das Lebensmittel. Klassische Beispiele für milchsauer vergärte Lebensmittel sind Sauerkraut, saure Bohnen oder Getränke wie Kombucha oder Kefir.
Welche Konservierungsmethode nehme ich nun?
Alle Methoden zum haltbar machen von Lebensmitteln haben ihre Vor- und Nachteile. Dabei sind auch nicht alle Verfahren für alle Lebensmittel gleichermaßen geeignet. Deshalb solltest du bei der Wahl deiner Methode über folgende Punkte nachdenken:
- Motivation: Möchtest du den Verderb deiner alltäglichen Lebensmittel verlängern? Oder geht es Dir eher darum saisonale Nahrungsmittel zu konservieren und einen Vorrat aufzubauen? Das sind nur zwei Beispiele für mögliche Motive. Überleg Dir also was du erreichen möchtest, damit fallen bestimmte Methoden schon raus.
- Lagerdauer: Wie lange möchtest du die Lebensmittel lagern? Hast du z.B. einen großen Ernteüberschuss, der für mehrere Monate haltbar gemacht werden soll? Oder möchtest du kleinere Mengen nur kurzfristig vor dem Verderb schützen?
- Lagerkapazität: Dieser Punkt ist besonders relevant, wenn Du Lebensmittel über einen längeren Zeitraum lagern möchtest. Überprüfe am besten vorab, wie groß deine Lagerfläche ist. Denn eingekochte Lebensmittel sollten beispielsweise dunkel und kühl stehen. Die Lagerung in der Küche ist dafür z.B. eher nicht geeignet.
- Zeitaufwand: Wie viel Zeit möchtest du in die Konservierung deiner Lebensmittel investieren? Denn der Aufwand unterscheidet sich teilweise erheblich zwischen den verschiedenen Methoden.
- Ausstattung: Welche Ausstattung steht Dir zur Verfügung? Einige Konservierungsmethoden kannst Du ohne große Ausstattung verwenden. Für andere hingegen, bleibt die Anschaffung einiger Gerätschaften nicht aus. Hierbei solltest Du also wieder bedenken, wie oft und in welchem Umfang du Lebensmittel konservieren möchtest.
Ich hoffe Du hast nun einen guten Überblick über die möglichen Konservierungsmethoden bekommen. Viel Spaß beim Haltbarmachen!
