Im Sommer steht uns jedes Jahr aufs Neue eine Fülle an köstlichem Obst zur Verfügung. Egal, ob du dein Obst selbst im Garten anbaust oder auf dem Wochenmarkt einkaufst: jetzt ist die beste Zeit um die Vorratskammer mit den Köstlichkeiten der Saison zu füllen. Damit kannst du mit ein bisschen Vorarbeit auch im Winter ein Glas Sommer genießen!
In diesem Artikel möchte ich Dir verschiedene Alternativen vorstellen, wie Du Obst einkochen kannst. Wir schauen uns an, worauf Du bei der Auswahl der Früchte achten solltest und wie Du das Obst perfekt zum Einkochen vorbereiten kannst. Ich beantworte aber auch Fragen rund um die Haltbarkeit der eingekochten Früchte und ob die Verwendung von Zucker unbedingt notwendig ist.
Inhaltsverzeichnis
Warum sollte ich saisonales Obst einkochen?
Wenn Du in deinem Garten Obst anbaust, dann kennst die Situation bestimmt. In guten Jahren fällt die Ernte so üppig aus, dass man gar nicht hinterher kommt und alles frisch verzehren kann. Dann ist Einkochen eine praktische Möglichkeit, um überschüssiges Obst haltbar zu machen und keine Lebensmittel zu verschwenden.
Aber auch wenn du keinen eigenen Garten hast, macht es Sinn saisonale Früchte zu kaufen und für die kalten Wintermonate zu konservieren. Denn auch auf dem Wochenmarkt macht es sich bemerkbar, wenn es in guten Jahren Obst in Hülle und Fülle gibt. Saisonale Früchte kannst du dort meist zu einem guten Preis kaufen. Das schont deinen Geldbeutel und trägt zu einer nachhaltigen Lebensweise bei. Denn je mehr wir während der Saison haltbar machen, desto weniger sind wir auf Früchte angewiesen, die ganzjährig mit viel Energieaufwand in beheizten Gewächshäusern angebaut werden. Die im schlimmsten Fall dann auch noch einmal um die Welt transportiert werden, bis sie bei uns im Supermarkt erhältlich sind.
Sind wir mal ganz ehrlich: Geschmacklich kommt ohnehin einfach nichts an Obst ran, das zu seiner Haupterntezeit angebaut und geerntet wurde. Denk doch nur mal daran, wie langweilig Erdbeeren im Winter im Vergleich zu sonnenverwöhnten Exemplaren direkt vom Feld schmecken. Kein Vergleich, oder?
Was muss ich beim Obst einkochen beachten?
Viele Obstsorten sind perfekt zum Einkochen geeignet. Sie bringen von Natur aus eine gewisse Säure mit, so dass das Einkochen auch Anfängern sicher gelingt. Dennoch solltest du ein paar Punkte beachten, damit auch Dir der Erfolg sicher ist.
- Verwende zum Einkochen immer nur einwandfreies Obst. Es sollte reif, aber nicht überreif sein. Entdeckst du Schimmel oder faulige Stellen, dann ist das Obst nicht mehr zum Einkochen geeignet.
- Verarbeite das Obst am besten erntefrisch, bei eigenem Obst also am besten noch am gleichen Tag. Ansonsten so zeitnah wie möglich.
- Wasche das Obst gründlich bevor du es verarbeitest. Bei gekauften Früchten, insbesondere aus konventioneller Landwirtschaft, empfehle ich Dir den Einsatz von Backnatron. In einer Schüssel löst du pro Liter Wasser einen Esslöffel Natron auf und lässt darin das Obst für 15 Minuten liegen. Nach Ablauf der Zeit spülst du das Obst noch einmal unter frischem Wasser ab. Auf diese Weise werden auf der Schale befindliche Pestizide abgewaschen.
- Wenn Du größere Mengen Obst verarbeiten möchtest, dann solltest du die einzelnen Früchte vorsortieren. Ich unterscheide dabei nach 3 Kategorien: makellose Früchte können als Ganzes eingekocht werden. Früchte mit kleinen Macken werden z.B. zu Kompott und sehr reife Früchte zu Mus verarbeitet.
- Beim Obst verarbeiten, solltest du unbedingt Zitronen im Haus haben. Geschnittenes Kernobst wie Äpfel oder Birnen gebe ich immer in eine Schüssel mit Zitronenwasser bis ich es in die Gläser fülle. Zitronensaft verwende ich häufig auch bei anderen Früchten und gebe ihn mit ins Glas, so behält das eingekochte Obst besser seine Farbe.
Für den Erfolg des Einkochvorgangs ist es darüberhinaus unbedingt erforderlich die allgemeinen Hygieneregeln einzuhalten. Dein Arbeitsplatz, die verwendeten Werkzeuge wie auch deine Hände müssen sauber sein. Die Einmachgläser, die du zum einkochen verwenden möchtest, müssen ebenfalls sauber und unbeschädigt sein. Auch Einkochringe, Glasdeckel oder Twist-off-Gläser müssen rechtzeitig vorbereitet werden. Überprüfe deshalb vorab, ob alles in Ordnung ist.
Kann man Obst auch ohne Zucker einkochen?
Das ist eine der Fragen, die mir sehr oft zum Einkochen von Obst gestellt wird. Ja, du kannst grundsätzlich auf Zucker verzichten. Die Haltbarkeit wird dadurch nicht beeinträchtigt. Denn im Gegensatz zur Technik des Heißeinfüllens, auch bekannt als Einmachen, ist der Zuckergehalt nicht für die Konservierung notwendig. Diese kommt allein durch das Einkochen bzw. die Säure der Früchte.
Allerdings solltest du wissen, dass Früchte, die du z.B. mit einer Flüssigkeit einkochst, während des Einkochvorgangs durchaus etwas Geschmack an die Flüssigkeit abgeben. Ein wenig Zucker hilft dabei dies auszugleichen.
Auf welche Arten kann ich Obst einkochen?
Um Obst einzukochen, kannst du auf viele bewährte Ideen zurückgreifen. Jedoch ist nicht jedes Rezept für jede Art von Früchten geeignet. Deshalb stelle ich Dir nicht nur die verschiedenen Methoden vor, sondern gebe Dir auch Tipps für welche Früchte sie geeignet sind.
Obst in Zuckerlösung einkochen
Eine der klassischen Weisen um Obst einzukochen, die auch für sehr viele Obstsorten gut funktioniert. Bei dieser Methode werden die Früchte kalt in das saubere Glas eingefüllt und das Glas mit einer Zuckerlösung aufgefüllt. Durch die Flüssigkeit ist wenig Luft im Glas und die Wärme kann sich während des Einkochvorgangs gut ausbreiten. Damit ist diese Variante sehr erfolgsversprechend und auch für Anfänger gut geeignet.
Wie die Frucht ins Glas kommt, hängt von der Obstsorte ab. Beeren wie Johannisbeeren, Brombeeren oder Heidelbeeren kommen unzerkleinert ins Glas. Bei Kernobst wie Äpfel oder Birnen schneidest du das Kerngehäuse raus und zerkleinerst sie nach deinen Wünschen. Je nach Größe und Verwendungszweck kannst du zum Beispiel Apfelhälften, Scheiben oder kleine Würfel schneiden. Bei Steinobstsorten kannst du sogar ganze Früchte nehmen, d.h. du kannst Kirschen, Mirabellen oder Pflaumen auch mit Stein einkochen. Entsteinen ist aber natürlich ebenfalls möglich.
Die Zuckerlösung ansetzen und das Obst einkochen
Wieviel Zucker du für die Zuckerlösung verwendest, solltest Du von der Süße oder Säure der Früchte und von deinem Geschmack abhängig machen. Zur besseren Einordnung: in alten Rezepten findet man oftmals ein Verhältnis von Wasser zu Zucker von 2:1. Das bedeutet auf einen Liter Wasser verwendet man 500 g Zucker, bei sehr sauren Früchten bis zu 750g Zucker. Diese Menge kannst du aber nach deinem Geschmack reduzieren. Ich würde Dir aber immer raten wenigstens eine kleine Menge Zucker zu verwenden. Denn gießt man nur Wasser auf, kann der Geschmack der Früchte ausgeschwemmt werden und sie schmecken später wässrig.
Für die Zuckerlösung rührt man in einem Topf Zucker in kaltes Wasser ein und bringt das Ganze zum kochen. Die Flüssigkeit sollte für kurze Zeit stark sprudelnd kochen. Dann gießt man die heiße Zuckerlösung in die mit Obst befüllten Gläser bis knapp unter den Rand. Das Einkochglas verschließen. Das Obst wird nun bei 90 Grad für 30 Minuten eingekocht.
So verwende ich das eingekochte Obst mit der Zuckerlösung
Birnen koche ich gerne in Zuckerlösung ein, insbesondere wenn sie noch ein wenig fest und nicht sehr süß sind. Sie lassen sich hervorragend zum Kuchen backen verwenden. Eingekochte Kirschen, ich entsteine sie meist schon vorab, sind z.B. perfekt um sie aufzuwärmen und mit etwas Stärke zu binden. Die heißen Kirschen passen dann hervorragend zu Milchreis, Grießbrei oder Waffeln. Aber auch eingekochte Früchte wie Aprikosen, Mirabellen oder Mango sind auch gute Begleiter zu Joghurt, Quark oder für die Zubereitung von Desserts. Selbst Orangenfilets kann man hervorragend mit Zuckerlösung einkochen.
Obst trocken einkochen
Du kannst Obst auch ohne Aufgussflüssigkeit eingekochen. Das nennt man trocken einkochen und bedeutet, dass man nur die Früchte ins Glas füllt und keinerlei Sud verwendet. Das ist eine gute Variante wenn man die Früchte später als Kuchenbelag verwenden möchte.
Bei dieser Methode solltest Du aber einen wichtigen Punkt beachten. Ohne Aufgussflüssigkeit verteilt sich die Wärme während des Einkochens schlechter. Die Früchte benötigen deshalb etwas länger, bis sie im Kern, die für die Haltbarkeit erforderliche Temperatur erreicht haben. Aus diesem Grund solltest du unbedingt darauf achten, dass die Früchte Zimmertemperatur haben bevor du sie ins Glas füllst. Sind sie kühler, dann besteht die Gefahr, dass die Einkochzeit von 30 Minuten bei 90 Grad nicht ausreicht.
So kochst Du Obst trocken ein
Wie auch bei der vorhergehenden Methode, kannst du Kernobst zerkleinern und z.B. in Scheiben oder Würfel ins Glas füllen. Bei Steinobst wie Zwetschgen, Pflaumen oder Aprikosen entferne ich den Stein und halbiere die Frucht. Für Beeren finde ich diese Methode mit Ausnahme von Heidelbeeren oder Johannisbeeren nur bedingt geeignet. Die meisten Beeren zerfallen durch das Einkochen und ähneln danach eher Marmelade.
Während des Einkochens schrumpfen die Früchte etwas zusammen und es entsteht ein wenig Saft. Beim Befüllen solltest du daher darauf achten, das Obst möglichst eng im Glas zu schichten. Auf diese Weise ist weniger Luft im Glas und das Glas ist auch nach dem Einkochen noch gut befüllt. Verschließe das Glas und koche das Obst bei 90 Grad für 30 Minuten ein.
Verwenden kannst du die Früchte z.B. für Kuchen. Wie wäre es mit einer fertigen Apfelkuchenfüllung, Birnenscheiben für eine Tarte oder ganze Heidelbeeren für einen Käsekuchen?
Obst als Kompott einkochen
Wenn das Obst schon ein paar kleinere Macken, dann ist Kompott eine gute Möglichkeit, das Obst noch zu verwenden. Die Macken werden einfach weggeschnitten und das Obst zerkleinert. Das kleingeschnittene Obst wird dann mit Wasser, Saft oder auch Wein im Topf sanft gegart. Das Ganze kannst du zusätzlich auch mit Gewürzen wie z.B. Vanille, Zimt oder Nelken verfeinern.
Wenn das Kompott gut durchgezogen ist, gibst du es mit der Flüssigkeit in die vorbereiten Gläser. Befülle das Glas bis ca. 2 cm unter den Rand. Die Gläser werden nun verschlossen und bei 90 Grad für 30 Minuten eingekocht.
Beim Kompott kannst Du richtig kreativ werden und das Obst deiner Wahl mit tollen Gewürzen verfeinern. Wenn unser Birnenbaum gut trägt, dann gibt es auf jeden Fall Birnenkompott mit Vanille und für die Erwachsenen ein Rotwein-Birnen-Kompott. So lecker! Aber auch Zwetschgen, Pfirsiche, Aprikosen, Mirabellen oder Rhabarber lassen sich hervorragend zu Kompott verarbeiten.
Fruchtmus einkochen
Natürlich darf auch der Klassiker schlechthin nicht fehlen: Fruchtmus! Die ideale Lösung um z.B. Fallobst noch zu etwas leckerem zu verarbeiten. Beim Fruchtmus zerkleinerst du das Obst, gibst es mit ein bisschen Wasser in einen Topf und lässt das Ganze unter Rühren vor sich hinköcheln. Je nach Obstsorte kannst du das Obst entweder so lange kochen, bis es komplett zerfällt oder du nimmst einen Pürierstab zu Hilfe.
Bei Früchten mit kleinen Kernen wie z.B. Erdbeeren oder Himbeeren, kannst du das Mus auch durch eine Passiermühle oder ein Haarsieb streichen. So bleiben die kleinen Kerne aus dem Mus draußen. Die Menge, die du an Zucker hinzufügst, ist wieder dir selbst überlassen. Ich empfehle Dir, dich je nach Süße der Früchte einfach ranzustasten.
Wenn du mit dem Geschmack des Fruchtmuses zufrieden bist, dann füllst du es noch heiß in die vorbereiteten Gläser. Bei breiigen Inhalten solltest du mindestens einen Abstand von 2 cm zum Rand lassen. Verschließe die Gläser und koche sie bei 90 Grad für 30 Minuten ein.
Wie beim Kompott, sind auch beim Fruchmus keine Grenzen gesetzt. Neben Klassikern wie Apfelmus, Birnen- oder Pflaumenmus, kannst du Fruchtmus auch aus Erdbeeren, Pfirsichen, Rhabarber oder Stachelbeeren herstellen und einkochen.
Warum schimmelt mein Apfelmus?
Ich sehe immer wieder Rezepte, bei denen das fertige Mus nicht eingekocht, sondern nur heiß eingefüllt wird. Gleichzeitig bekomme ich auf Instagram auch am laufenden Band Bilder von verschimmeltem Apfelmus. Verbunden mit der Frage, was denn da passiert sei. Deshalb möchte ich darauf kurz eingehen.
Obst ist von Natur aus säurehaltig und kann deshalb grundsätzlich mittels Heißeinfüllung eingemacht werden. Damit die Methode sicher funktioniert, muss das Einmachgut bis in den Kern erhitzt und so heiß wie möglich (> 80° C) ins Glas gefüllt und verschlossen werden. Je heißer, desto besser. Auf diese Weise erwärmt sich der Kopfraum, also der Raum zwischen dem Lebensmittel und dem Deckel ebenfalls. Nur so kannst du die darin enthaltenen Keime unschädlich machen. Beim Heißeinfüllen gilt es also schnell und gründlich zu arbeiten.
Aber warum bildet sich nun Schimmel auf dem Fruchtmus? Die wahrscheinlichste Antwort darauf: Das Mus hat beim abfüllen ins Glas nicht die erforderliche Temperatur von > 80° C erreicht. Breiige Konsistenzen wie Apfelmus blubbern und spritzen sehr schnell und sehr stark. Es entsteht also der Eindruck, dass das Mus schon kocht, obwohl dies noch gar nicht der Fall ist. Füllt man es also ins Glas ab und verschließt es, dann wird der Kopfraum nicht mehr ausreichend erwärmt und es kann sich deshalb schon nach kurzer Zeit Schimmel an der Oberfläche bilden. Das kannst du ganz einfach verhindern, indem du das Glas bei 90 Grad für 30 Minuten einkochst.
Wie lange ist eingekochtes Obst haltbar?
Wenn du einwandfreies Obst verwendet und sauber gearbeitet hast, sollte dein eingekochtes Obst mindestens ein Jahr haltbar bleiben. Bei guter Lagerung erfahrungsgemäß auch sehr viel länger. Alleine deshalb lohnt es sich in guten Obstjahren reichlich Obst einzukochen. Denn auch wenn man nicht alles in einem Jahr verbraucht, kann man auch im nachfolgenden Jahr noch das eingekochte Obst genießen.
Eingekochtes lagerst du am besten möglichst dunkel und kühl. Zu viel Licht kann zu unschöner Verfärbung der Früchte, eine zu hohe Lagertemperatur zum Verderb führen. Meine eingekochten Gläser stehen deshalb in einem geschlossenen Vorratsschrank im Keller.
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