Tomatenmark gehört heute ohne Zweifel zu den absoluten Küchenbasics, die in keiner gut ausgestatteten Küche fehlen sollten. Sein intensives Aroma macht es zu einem echten Alleskönner. Ich verwende es gerne bei Schmorgerichten, leckeren Soßen oder schnellen Nudelgerichten. Neben seiner kulinarischen Vielseitigkeit überzeugt Tomatenmark auch mit praktischen Vorteilen. Es lässt sich lange im Kühlschrank aufbewahren und ist überall und in der Regel preiswert erhältlich. Warum sollte ich also Tomatenmark selber machen?
In diesem Post erzähle ich Dir, warum es bei mir nur noch selbstgemachtes Tomatenmark gibt und welche Vorteile das Selbermachen hat. Ich zeige Dir Schritt für Schritt wie Du dein eigenes Tomatenmark herstellen kannst und welche Tomaten dafür am besten geeignet sind. Wir gehen auch der Frage nach, wie du Tomatenmark haltbar machen kannst und welche Alternativen es gibt.
Was ist Tomatenmark?
Tomatenmark, manchmal auch Tomatenpüree oder Tomatenkonzentrat genannt, ist eine Paste aus Tomatenfruchtfleisch. Die Tomaten werden passiert, so dass Haut und Kerne draußen bleiben. Hergestellt wird Tomatenmark aus vollreifen Tomaten, die durch langes köcheln stark einreduziert werden. Wie auch bei passierten Tomaten nimmt man dazu möglichst Sorten, die einen hohen Fruchtfleischanteil und einen niedrigen Wassergehalt haben.
Tomatenmark vs. passierte Tomaten
Doch wo ist jetzt der genaue Unterschied zwischen Tomatenmark und passierten Tomaten? Schließlich nimmt man in beiden Fällen Tomaten mit einem hohen Fruchtfleischanteil, passiert sie und dickt sie durchs köcheln lassen ein. Der einzige Unterschied ist tatsächlich, wie stark man das Tomatenfruchtfleisch eindickt, d.h. wie viel Wasser verdampft.
In der Verwendung unterscheiden sich die beiden Produkte dann doch recht deutlich. Passierte Tomaten bilden meist die Grundlage von klassischen Tomatensoßen und überall dort, wo die Tomate im Vordergrund steht. Tomatenmark hingegen wird eher als Geschmacksgeber in kleinen Mengen verwendet. Ich nutze Tomatenmark z.B. gerne bei Schmorgerichten um der Soße eine gute, geschmackliche Basis zu geben.
Was bedeutet 2-fach oder 3-fach konzentriert?
Im Supermarkt findest du in der Regel Tomatenmark mit dem Zusatz 2-fach oder 3-fach konzentriert. Der Zusatz zeigt Dir, wie sehr die Tomatenpaste einreduziert wurde. In Deutschland gibt es dazu keine rechtlich verbindlichen Vorgaben, aber üblich sind wohl folgende Werte:
- 2-fach konzentriertes Tomatenmark enthält mindestens 28% Trockenmassegehalt, also ca. 70% Wassergehalt
- 3-fach konzentriertes Tomatenmark enthält mindestens 36% Trockenmassegehalt, also ca. 60% Wassergehalt
Je höher das Tomatenmark konzentriert ist, desto niedriger ist also der Wassergehalt und umso intensiver der Geschmack.
Warum sollte ich Tomatenmark selber machen?
In den letzten Jahren häufen sich die Berichte über die Belastung von Tomatenmark mit Schimmelpilzgiften und Pestiziden. Diese Gifte können gesundheitsschädlich sein und entstehen häufig durch unsachgemäße Lagerung oder Verarbeitung von Tomaten. Gelangen also durch nicht ausreichende Kontrollen bereits verdorbene Tomaten in die Produktion, dann besteht ein hohes Risiko der Kontamination.
Tomatenmark selber zu machen ist also eine gute Möglichkeit einer Belastung mit Schimmelpilzgiften vorzubeugen. Denn wenn ich frische, unbehandelte Tomaten aus meinem Garten verwende, bin ich definitiv auf der sicheren Seite. Aber auch die Verwendung von gekauften Tomaten ist eine sichere Alternative. Denn im Gegensatz zur industriellen Produktion kann ich jede Tomate einzeln überprüfen und evtl. verdorbene Früchte aussortieren.
Last but not least: ich bin kein großer Freund der Tomatenmark-Verpackungen. Wenn ich mein Tomatenmark selber mache, kann ich auf wiederverwendbare Materialien setzen und schone damit die Umwelt.
Tomatenmark selber machen
Wie so oft im Leben gibt es auch bei der Herstellung von Tomatenmark verschiedene Arten wie man sein Ziel erreicht. Ich stelle Dir nachfolgend nun die Variante vor, die sich bei mir in den letzten Jahren durchgesetzt hat. Aber schauen wir uns erstmal an, welche Tomaten am besten für Tomatenmark geeignet sind.
Welche Tomatensorten nehme ich am besten?
Bei der Herstellung von Tomatenmark ist dein Ziel, so viel Wasser wie möglich los zu werden. Um das beste Ergebnis zu erzielen, nimmst du deshalb am besten Sorten, die von Natur aus einen hohen Fruchtfleischanteil haben. Deshalb eignen sich hierzu am besten Sorten, die von Natur aus einen hohen Fruchtfleischanteil und einen geringen Wasseranteil haben. Ich verwende deshalb am liebsten Eier- oder Flaschentomaten, aber auch Fleischtomaten sind dafür gut geeignet. Achte darauf nur reife Früchte zu verwenden, damit das Tomatenmark sein volles Aroma entfalten kann.
Das brauchst du um Tomatenmark selber zu machen
Alles was du zur Herstellung von Tomatenmark benötigst, hast du vermutlich ohnehin in deiner Küche. Du brauchst einen großen Topf, ein großes Sieb, eine Flotte Lotte* , also ein Passiergerät. Alternativ kannst du auch das Sieb zum passieren verwenden.
Die Liste der erforderlichen Zutaten ist recht überschaubar: Tomaten und ggfs. nach Wunsch auch etwas Salz. Da du Tomatenmark ziemlich stark reduzierst, lohnt es sich gleich eine größere Menge Tomaten zu verarbeiten. Ich verarbeite meist 5-6 kg Tomaten. Das ist die Menge, die in meinen 9 l Topf gut reinpasst.
Tomatenmark selber machen – so geht’s
Wasche die Tomaten gründlich, entferne den Strunk und schneide sie in Viertel. Gib nun alles in einen großen Topf und erhitze die Tomaten. Rühre dabei in den ersten Minunten hin und wieder um, damit die Tomaten nicht am Boden anbrennen. Bitte verwende keinen Topfdeckel, damit das Wasser ungehindert verdampfen kann. Lasse die Tomaten so lange köcheln bis die Stücke leicht zerfallen und sich die Tomatenhaut löst. Gleichzeitig tritt das in den Tomaten enthaltene Wasser aus. Je nach Menge erreichst du diesen Zustand nach ca. 10 bis 15 Minuten.
Damit das Eindicken der Tomaten ein wenig schneller voran geht, verwende ich nun einen kleinen Trick. Ich nehme den Topf vom Herd und gebe die Tomaten mit dem überflüssigen Wasser in einen Abtropfsieb. Lass das Ganze ruhig ein paar Minuten stehen und ordentlich abtropfen.
Jetzt kommen die Tomaten wieder in den Topf. Bring sie zum köcheln und denke ans umrühren, damit nichts am Topf festklebt. Die Tomaten zerfallen weiter und es bildet sich nach wenigen Minuten wieder eine Menge Wasser. Nun wiederholst du den vorherigen Schritt. Gib die Tomaten wieder in ein Abtropfsieb, dieses Mal aber ein feineres Sieb, und lass sie wieder für ein paar Minuten abtropfen. Anschließend kommen die Tomaten wieder in den Topf und der Prozess beginnt von vorne. Je nach Wassergehalt der Tomaten wiederhole ich die Prozedur noch ein oder zweimal. Wenn ich sehe, dass sich nicht mehr sehr viel Wasser bildet, fahre ich mit dem nächsten Schritt fort.
Als nächstes kommt die Passiermühle zum Einsatz. Drehe die Tomaten portionsweise durch, so dass Haut und Kerne in der Passiermühle verbleiben. Wenn du keine Passiermühle hast, kannst du das ganze natürlich auch durch ein feines Sieb streichen. Dann würde ich Dir jedoch empfehlen, die Tomaten vorab zu pürieren. Dann tust du dich dabei etwas leichter.
Die passierten Tomaten kommen nun wieder in einen Topf. Die Menge sollte nun schon deutlich weniger geworden sein. Wenn du das Tomatenmark salzen möchtest, ist nun ein guter Zeitpunkt dafür. Dieser Schritt ist aber optional. Damit das Tomatenmark durch seinen intensiven Geschmack überzeugen kann, lasse ich das ganze nun noch einmal weiter auf dem Herd bei niedriger Temperatur für einige Zeit reduzieren. Wie sehr du das Tomatenmark eindicken möchtest, ist von deiner persönlichen Vorliebe abhängig. Ich lasse es in der Regel so lange reduzieren, bis die Tomatenmasse wie ein dicker Brei wirkt. Wie viel Zeit es hierfür benötigt, ist dabei immer von der zu verarbeitenden Tomatenmenge und deren Wassergehalt abhängig.
Tomatenmark haltbar machen
Tomatenmark selber zu machen ist nicht schwer, aber du benötigst ein bisschen Zeit dafür. Es macht daher Sinn gleich eine größere Menge Tomaten zu verarbeiten und das fertige Tomatenmark haltbar zu machen. Ich stelle Dir zwei Möglichkeiten vor, wie du das Tomatenmark für längere Zeit haltbar machen kannst.
Tomatenmark einkochen
Damit das Tomatenmark lange haltbar bleibt, kannst du es in Gläser füllen und einkochen. Dazu solltest du Dir vorab gut überlegen, welche Glasgröße für dich Sinn macht. Es sollte nur so groß sein, dass Du es nach dem Öffnen innerhalb weniger Tage aufbrauchen kannst. Ich verwende am liebsten das Weck Sturzglas 160 ml* zum Tomatenmark einwecken. Das ist für mich eine gute Menge, die ich z.B. bei einem Schmorgericht zum aromatisieren nehmen würde. Sollte ich nicht alles auf einmal benötigen, kommt einfach ein Frischhaltedeckel* drauf und ab in den Kühlschrank damit. Dort hält es sich noch ein paar Tage.
Egal welche Einmachgläser du zum Einkochen verwendest, du musst sie auf jeden Fall heiß auskochen. Kleine Gläser kannst Du in einem Topf auskochen, für größere Gläser kannst du auch den Einkochautomaten verwenden. Wer einen Dampfgarer oder einen Dampfbackofen hat, kann das sterilisieren auch dort erledigen. Schau einfach mal nach, ob das Gerät eine entsprechendes Programm hat.
Einkochringe, Glasdeckel oder Twist-off Deckel lässt Du in einem Topf mit Wasser für ein paar Minuten sprudelnd kochen. Gib noch einen Schuss Essig ins Wasser dazu, damit Du später keine Kalkflecken hast. Alle ausgekochten Gegenstände spülst Du anschließend in heißem Klarwasser nach und lässt sie bis zur Verwendung darin liegen.
Fülle das heiße Tomatenmark in die sauberen Gläser. Befülle sie dabei nur bis ca. 2 cm unter den Rand und verschließe sie gleich. Wenn alle Gläser abgefüllt sind, koche ich sie im Einkochtopf für 30 min bei 90° ein. Kühl und Dunkel gelagert ist das Tomatenmark auf diese Weise mindestens ein Jahr haltbar. Nach dem Öffnen des Glases, das Tomatenmark unbedingt gekühlt aufbewahren und innerhalb weniger Tage aufbrauchen.
Tomatenmark einfrieren
Wenn Du mit dem Einkochen noch nicht vertraut bist oder vielleicht einfach nur sehr kleine Portionen Tomatenmark benötigst, dann ist Einfrieren für dich vielleicht die bessere Lösung. Damit sich das Tomatenmark gut portionieren lässt, verwende ich eine Eiswürfelform aus Silikon. Ich befülle die Form mit dem selbst gemachten Tomatenmark und friere sie ein. Sobald die Würfel festgefroren sind, nehme ich sie wieder aus der Silikonform und friere sie in einem geeigneten Behälter oder Gefrierbeutel ein. Auf diese Weise kann man das Tomatenmark einzeln entnehmen.
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